ベジチーズな塩麹漬け発酵豆腐

レシピ

豆腐は植物性たんぱく質の塊。塩麹の中にあるプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)によって、豆腐の中のたんぱく質が分解され、チーズのような滑らかな食感に。消費期限が短い豆腐ですが、発酵の力を借りると1週間~10日間は余裕で日持ちがするから不思議ですね。

食感が変わるためには酵素の働きが重要!市販の塩麹は火入れなどで酵素の働きがなくなっている可能性があるため、発酵と豆腐を作る際には自分で仕込んだ塩麹を使うことをおススメします。

自家製生塩麹で、消化によく日持ちもするベジチーズのでき上がりっ!

 

材料

・豆腐  1丁(絹でも木綿でもok)
・生塩麹 大2 ※今回使用したのは、塩分濃度13%の自家製の生塩麹。

生塩麹の作り方はこちら>>

作り方

1.豆腐を一晩水切りする。

ざる付きの容器などに、キッチンペーパーをまいた豆腐を入れ、重しをします。

上から蓋をして輪ゴムで止めると、翌日にはペチャンコになっています。ペチャンコにして穴が開いた状態になると、見た目がチーズ見たい?!

こんなに水が出てきました。

 

2.豆腐に塩麹を塗る。

キッチンペーパーをはずし、広い面に生塩麹を大1、裏面にも大1塗ります。発酵段階で浸透していくので、側面は塗らなくても大丈夫です。

(包んでいたキッチンペーパーは、水気を絞って再利用します)

 

3.キッチンペーパーに包みなおして、ジッパー付きの袋などに入れ、冷蔵庫で5日~1週間発酵させる。

いつ仕込んだものなのかわかるように、マスキングテープなどを使用して日付を書いておくことをおススメします。

3日目くらいから袋の中でも水分が出てきます。水分がたまると腐りやすくなってしまうので、これは捨てましょう。

5日目くらいから食べた方が、いつもと違う豆腐の食感が楽しめますよ。

オリーブオイルをかけて洋風に楽しんでもGOOD♪

 


2018年9月追記

適当すぎる!豆腐の水切り方法!

洗い物を少なくしたい!簡単に水切りしたい!な方へ。ずぼら万歳!な水切り方法を編み出しました。

1.買ってきた豆腐のパックの長編(赤い線の部分)に包丁で切り込みを入れる。

2.適当な大きさの容器に、表面を下にして立てかけて冷蔵庫に一晩入れておく。

以上!あとは、作り方の2~作ってみてくださいね。

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KAKO(かこ)【暮らしの発酵コンシェルジュ】
「暮らしの発酵通信」ライター。「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」私の大好きな言葉です。発酵の力でみんなでhappyになろう!
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