失敗しない！生塩麹の作り方

発酵食品ブームの立役者ともいえる塩麹。「作ってみたけど、使い方がわからない」「なんだか酸っぱくなっちゃった」なんて方もいるのでは？

初めてさんが失敗しないためのポイントは塩分濃度！塩分濃度が12％未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、塩分濃度12％以上で作るのがおススメ！

今回は、分量を覚えやすくするため、塩分濃度13％での作り方をご紹介します。

材料（約300ml容器）

・生米麹　　100g
・塩　　　　30g
・水　　　　100cc

（2019/7/1追記）乾燥米麹の場合の分量

・乾燥米麹　80g
・塩　　　　30g
・水　　　　120g

作り方

１．米麹はビニール袋に入れて分量を量り、塊があったらほぐす。同じビニール袋の中に塩も分量通り入れる。

２．空気を含ませて袋の上をしっかりと握り、米麹と塩が混ざる様に２～３秒振る。

米麹と塩が混ざった状態

３．容器に混ざった米麹と塩を入れ、水を注ぐ。

水分量はきちんと量ってもいいし、ひたひたになる程度に注げばOK。

４．スプーンや箸などで混ぜる。

下に塩が沈んでいる場合があるのでしっかり混ぜます。

５．蓋をゆるくしめて室温に置いておく。1日1回混ぜて約1週間でできあがり！

完成の目安

• 米麹の粒粒が溶けてなくなる
• 塩味のカドがとれ、甘味が出ている

使う時の分量の目安

「塩　小さじ1」を「塩麹　小さじ2」の目安で使ってください。塩の倍の量で使っても、（塩分濃度13％の塩麹の場合）塩分濃度は26％になります。塩味が少なくても、おいしく感じられるのは、塩麹の中でうまみ成分ができているため！塩分を気にされている方にもおススメです。

使い方

塩＝塩麹として考えれば、お料理の幅も広がること間違いなし！炒め物、あえ物、ドレッシング、漬けダレ・・・毎日のお料理に塩麹パワーをプラスしてみてください。

塩麹やきそばにも◎（写真は野菜が多すぎましたｗ）

 使わない方がいい料理

・おにぎり
・ポテトサラダ
・コロッケ

自分で作った塩麹は火入れをしていない“生”の塩麹なので、酵素が活性しています。酵素の働きによってデンプンやたんぱく質は分解され、お肉が柔らかくなりうまみが増します。そのため、おにぎりやポテトサラダに使用すると、溶ける可能性があるので、おススメしません。

塩分濃度の計算方法

最初は塩分濃度12％以上で作ることをオススメしますが、塩分濃度を変えて作りたい場合は下記の表に分量を当てはめて計算して下さい。

塩分濃度は低くても問題ないですが、発酵が早く進んでしまうため、早めに使い切ってください。あまり濃度が低すぎると、発酵段階で雑菌が繁殖する可能性が高くなるのでご注意下さい。

自分で作った塩麹は火入れをしていないので、酵素が活性しています。酵素がちゃんと働くことでお肉が柔らかくなるのですが、市販の塩麹は火入れしていて、酵素の働きが無くなっているものもあるかもしれません。簡単なので、ぜひ手作りしてみてくださいね。

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