味噌のルーツと効能

発酵食品

和食の基本調味料のひとつであり、毎日の食卓に欠かせない「お味噌」。暖かいお味噌汁をいただくと、身も心もほっこり安らぎます。味噌も、日本が世界に誇る発酵食品の代表選手。米・麦・大豆などの麹と塩と大豆を合わせ、発酵させてつくられています。

一口に味噌といっても、実は麹の種類や塩の量、大豆と麹の割合、熟成期間などによって、無数のバリエーションができています。同じ原料で作っても、味も色も香りも全く異なってくるのが「発酵」の不思議。自作の「手前味噌」は完全にオリジナル!

さぁ、知られざる味噌の世界の扉を開き、もっと味噌に親しんでみませんか?

味噌のルーツ

味噌が日本の食卓へ上るようになるまで、長い歴史がありました。さかのぼること大宝元年(701年)、「大宝律令」という当時の法律や刑法を定めた書物に、食をつかさどる大膳職(だいぜんじき)に所属する「醤院(ひしおのつかさ)」で醤(ひしお)を作っていた、とあります。その「醤」こそが、味噌のルーツに関係しているそう。

「醤」とは中国大陸などから伝わった、平たく言えば食品の塩漬けのこと。フルーツや野菜、海草などを材料にした「草醤」、魚や肉の「魚醤」「肉醤」、そして穀物を原料とした「穀醤」という種類があり、この穀醤が醤油の原型とされています。醤を作るときに出る「未醤(みしょう)」という水に溶けない部分こそ、味噌の変形だと言われています。当時の醤は、宮廷用の高級調味料。未醤も豆腐や野菜に塗ったり、そのまま舐めたり、大切に食べられていたそう。

鎌倉時代になると、中国から精進料理と共にすり鉢が日本に持ち込まれ、味噌をすりつぶし汁物を作るようになりました。この頃に「一汁一菜」という武士の食卓のルールが定着し、その後は日本の各地で味噌作りがはじまり、調味料だけでなく、保存食としても重宝されるようになりました。

味噌の効能

「味噌は医者いらず」という言葉があるほど、健康によいとされる味噌。たとえば、味噌汁を飲む率が高い人ほど、胃潰瘍にかかる率が低いそう。また、がんの原因となる体内の突然変異物質の作用を弱めたり、発がん性物質の排泄を促したりという、がん予防の作用が知られています。味噌汁を毎日飲むだけで、がん、動脈硬化心臓疾患、高血圧、胃・十二指腸潰瘍、肝硬変などの予防も出来るんです。

さらに、味噌の中のコウジ酸がメラニン合成を抑えるため、美白効果も期待でき、血中コレステロールを下げたり、整腸作用、ピロリ菌の抑制、血圧低下など、嬉しい効能が盛り沢山。また、老化の原因のひとつである細胞の酸化についても防止効果があります。味噌に使われる麦や大豆に含まれるサポニン、レシチン、リノール酸、ビタミンE、褐色色素メラノイジンなどには、抗酸化作用が認められています。

もとの大豆には、こうした作用を持つ物質は含まれないのですが、味噌になるまでの発酵と熟成の過程で生まれるものだそう、不思議ですね。

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